Chauffer une huile, c'est en retirer ce qui compte.
Toutes nos huiles vierges sont pressées à froid. Voici ce que ça veut dire, pourquoi c'est plus rare qu'on ne le croit, et comment l'Afrique le fait depuis toujours.
Ce qu'est une pression à froid
Une huile végétale est contenue dans une graine, un noyau ou une pulpe. Pour l'en sortir, il y a deux grandes voies : écraser, ou dissoudre.
La pression à froid écrase. Les graines passent dans une presse à vis ou une presse hydraulique, et l'huile s'écoule sous la seule force mécanique. La friction chauffe un peu la matière, mais la température reste sous 40 à 50 °C, à peu près celle d'un bain chaud. À cette température, rien ne se dégrade : les acides gras restent intacts, les vitamines (A, E, K) aussi, les antioxydants, les pigments et l'odeur de la plante sont préservés. L'huile est ensuite simplement décantée et filtrée.
Le prix à payer est le rendement. Une presse à froid laisse 20 à 40 % de l'huile dans le tourteau. Pour en sortir davantage, l'industrie chauffe.
Ce que fait l'extraction à chaud
À l'échelle industrielle, les graines sont chauffées à 80, 120, parfois 200 °C avant ou pendant le pressage. L'huile devient plus fluide et sort presque entièrement. Pour aller au bout, on ajoute souvent un solvant, l'hexane, qui dissout le reste, puis qu'on évapore. L'huile obtenue est brune, trouble, odorante, chargée de résidus. On la raffine alors : neutralisation à la soude, décoloration à la terre de blanchiment, désodorisation à la vapeur à 240 °C.
Le résultat est une huile claire, inodore, stable, bon marché, et presque vide. Ce qui faisait l'intérêt de la plante a été chauffé, lavé ou filtré. Il reste des acides gras, et c'est tout. C'est l'huile de la plupart des cosmétiques, parce qu'elle ne sent rien et ne jaunit pas la crème.
| Pression à froid | Extraction à chaud | Raffinée (chaud + solvant) | |
|---|---|---|---|
| Température | Moins de 40 à 50 °C | 80 à 200 °C | Jusqu'à 240 °C |
| Procédé | Mécanique seulement | Mécanique avec chaleur | Chaleur, solvant (hexane), soude, blanchiment, vapeur |
| Rendement | 60 à 80 % de l'huile | 85 à 95 % | Plus de 98 % |
| Vitamines et antioxydants | Préservés | Partiellement détruits | Presque entièrement perdus |
| Couleur et odeur | Celles de la plante | Foncées, odeur de cuit | Claire, inodore |
| Résidus | Aucun | Aucun | Traces possibles de solvant |
| Conservation | 12 à 24 mois, à l'abri de la lumière | 18 à 24 mois | 24 à 36 mois |
| Coût | Élevé | Moyen | Faible |
| Usage courant | Cosmétique brute, alimentation de qualité | Huiles de cuisson courantes | Cosmétique industrielle, agroalimentaire |
Valeurs indicatives, variables selon la plante et l'équipement.
Comment l'Afrique l'a toujours fait
Avant la presse à vis, il y avait le mortier. Les méthodes traditionnelles africaines sont à la base des méthodes douces : lentes, manuelles, sans solvant. Elles varient selon la plante.
Les graines dures : baobab, neem, moringa, nigelle
Les graines sont séchées au soleil, décortiquées à la main, puis pilées au mortier jusqu'à obtenir une pâte. La pâte est pressée dans un linge, ou malaxée avec un peu d'eau tiède jusqu'à ce que l'huile remonte. C'est une pression à froid au sens strict : aucune chaleur autre que celle du soleil et des mains. Nos huiles de baobab, neem, coton, moringa, jojoba, nigelle, mangue, avocat, akpi et carapa sont aujourd'hui pressées mécaniquement à froid, dans des presses à vis qui reproduisent ce geste à plus grande échelle, sans dépasser 45 °C.
Le karité : le barattage à l'eau
Le beurre de karité ne se presse pas, il se baratte. Les noix sont séchées, concassées, légèrement torréfiées, puis moulues en pâte. Les femmes battent cette pâte à la main avec de l'eau, pendant des heures, jusqu'à ce que le beurre se sépare et remonte en mousse blanche. Il est ensuite lavé, puis chauffé doucement pour évaporer l'eau restante. C'est pour cela qu'on parle de karité « non raffiné » plutôt que « pressé à froid » : il y a une étape de chaleur douce, indispensable, mais bien en dessous des températures du raffinage, et aucun produit chimique. Le beurre garde sa couleur ivoire, son odeur fumée et toutes ses vitamines.
Coco et palmiste : deux méthodes, deux huiles
L'huile de coco traditionnelle s'obtient en râpant la chair fraîche, en la pressant pour en tirer le lait, puis en laissant ce lait fermenter ou en le chauffant doucement pour que l'huile se sépare. L'huile de palmiste traditionnelle, elle, est cuite : les noyaux sont concassés et torréfiés, puis bouillis pour libérer l'huile. Ce sont d'excellentes huiles de cuisine. Pour la cosmétique, nous proposons des versions vierges pressées à froid à partir de la chair séchée (coco) et de l'amande du noyau (palmiste), plus douces et plus stables sur la peau.
Les macérâts : quand la plante n'a pas d'huile
La carotte, le fenugrec, le kigelia, le gingembre, le chebe ne contiennent pas assez d'huile pour être pressés. Depuis toujours, on les fait infuser : la plante séchée et broyée est laissée plusieurs semaines dans une huile de base (souvent du karité fondu ou de l'huile de coco), au soleil ou à chaleur très douce, puis filtrée. L'huile se charge de ses pigments et de ses actifs. C'est ce que nous appelons une huile « infusée » : l'étiquette le précise, et l'huile de base est indiquée.
Graines, noix ou fruits ramassés à maturité, séchés au soleil plusieurs jours. Le séchage conditionne tout : une graine humide donne une huile qui rancit.
À la main. Les graines abîmées ou moisies sont écartées. C'est l'étape que l'industrie saute et que la qualité paie.
Au mortier ou à la meule, en pâte grossière. Pas de chaleur.
Presse à vis sous 45 °C pour les huiles, barattage à l'eau pour le karité, infusion lente pour les macérâts.
L'huile repose plusieurs jours, puis passe dans un filtre en toile. Rien d'autre n'est ajouté ni retiré.
Comment le reconnaître
- Une huile pressée à froid a une couleur : le baobab est doré, le neem brun-vert, l'avocat vert profond. Une huile incolore a été raffinée.
- Elle a une odeur, parfois forte. Le neem, le carapa, la nigelle sentent la plante. C'est normal, et c'est bon signe.
- Elle peut se troubler ou figer au froid. Le coco se solidifie sous 24 °C, le baobab peut former des flocons au réfrigérateur. Rien n'est altéré.
- Elle se conserve moins longtemps qu'une huile raffinée : 12 à 24 mois, à l'abri de la lumière. C'est le prix d'un produit vivant.